Lyxig aptitretare från Säffle: Gravad abborre med löjrom från Vänern
RECEPT

Lyxig aptitretare från Säffle: Gravad abborre med löjrom från Vänern

Story

Våga börja grava! Här är en förrätt som heter duga om du vill vattna smaklökarna innan middagen.
Kocken Håkan på Krokstad Herrgård i Säffle kallar den för en variant på löjromstoast.
Abborren och löjrommen har han hämtat från Vänern och sen toppat med friterad finriven potatis, rostad grönkål, gårdsägg, picklad rödlök och citronmajonnäs.

Så här beskriver han själv hur rätten kom till:
”Ett av mina viktigaste matminnen är faktiskt gravad vit fisk.
Jag var på en middag i Spiken utanför Lidköping vid Vänern och där fanns det gravad gös på menyn.
Vid den tiden jobbade jag inte som kock, så jag hade liksom ingen relation till annat än gravad fisk i form av lax, möjligtvis någon röding. Men i vilket fall så blev jag alldeles tagen av att man faktiskt kan använda den här metoden till annat också och det väckte någonting i mig, en ny nyfikenheten på mat.
Jag gillar ju att laga mat det är väl därför jag är kock men då vid den tiden jobbade jag inte som kock, men någonting väcktes i mig. Att jobba med  ”metoder” men med andra råvaror har blivit min grej!
Och det är en del av grunden till min matlagning. Jag gör och testar mig fram och som sagt provar beprövade metoder fast med andra råvaror. Ibland blir det bra ibland blir det mindre bra men i det här fallet är det briljant!
Att grava är ett bra sätt att ta hand om slagen på fisken som kanske inte är det man vill steka och servera men man tar vara på så mycket som möjligt av fisken. Och dessutom blir det så vansinnigt gott!”
//Håkan Mattson, kock på Kroksta Herrgård i Säffle

Ingredienser

Picklad lök
1 st rödlök
1 dl socker
½ dl ättika
Skala och skär löken i grova ringar.Lägg löken i en bunke och häll i ingredienserna.
Rör runt så att löken vätskar sig. Låt stå i 10-30 min.
Se video hur Håkan picklar här.

Instruktioner
Se video på hur Håkan gör förrätten

Gravad och byxad abborre från Vänern
Tänk på att frysa fisken i 3 dygn före gravningen, så att eventuella mikroorganismer dör. Själva gravningen tar ca 1-2 dygn.
Alternativ 1 3/4 dl salt och 3/4 dl socker.
Alternativ 2, ½ dl salt och 1 dl socker.
Använder du större del socker än salt får fisken en något mjukare konsistens men får en något kortare hållbarhet. Se video när Håkan gravar.

Friterad finriven potatis
Skala och riv potatis fint på rivjärn. Innan fritering skölj ur stärkelsen. Ha tålamod, skölj, skölj skölj till stärkelsen är borta. Se video här.

Rostad grönkål
Massera in kålen med minimalt med olivolja. Lägg kålen på en plåt. Blir plåten kladdig av olja är det för mycket. Rosta grönkålen i 105 grader i ugnen, gärna varmluft. När den är frasig och torr är den klar.
Se video på rostningen här.

Citronmajonnäs
Gör majonnäs och tillsätt citron så att det blir mer syra i majonnäsen.

Kokt ägg i 64 grader – det perfekta ägget!
Håkan kokade sitt ägg i ugnen där han ställde in temperaturen på 64 grader. Låt ägget koka i 64 grader i 45-60 minuter. Har du inte tid går det också bra att koka ägg på plattan i kastrull. Lägg äggen i kallt vatten och koka upp. Låt äggen sedan koka i 1 ½ minut (löskokt) och kyl sedan under rinnande vatten.