Italien möter Sverige i Sofias version av Tiramisú

RECEPT

Italien möter Sverige i Sofias version av Tiramisú

Story

Italien möter Sverige – I en variant av klassikern Tiramisú
Jag började min konditorkarriär med en praktikplats på en vingård i Toscana, Italien 2016. Det var min första erfarenhet av restaurangbranschen och det kändes otroligt lyxigt att få börja i ett annat land än Sverige. Det för att få en annan matkultur som kunde blandas med min egna.

Jag började egentligen min jobbkarriär inom idrott och hälsa, men vid 28 års ålder växte min passion för skapande av desserter sig alldeles för stor för att inte göra något av det. Sagt och gjort så sa jag upp mig från mitt arbete, lämnade lägenheten och faktiskt landet för att utbilda mig till just konditor. Jag åkte då till Schweiz och gick en intensiv grundutbildning med fokus på choklad i vackra Luzern. Efter 6 månader var det dags för praktik och då begav jag mig till Italien. Jag trivdes så pass bra där så jag stannade i hela tre år innan flyttlasset gick tillbaka till Sverige och Värmland.

Anledningen till att jag valt att göra en egen version av italienska desserten Tiramisú är alltså för att Italien alltid kommer vara som ett andra hem för mig. Jag gillar inte alla delar i en tiramisú, så jag har valt att fokusera på mascarponen och kaffet som är mina favoriter. Sen har jag lagt till nötter och tagit bort det klassiska blötlagda kexet. För varför ha med delar som jag inte föredrar? Välkommen att njuta av min version i en härlig kombination av krämighet, bitterhet och knaprig nöt. // Sofia Söderberg

Ingredienser

Mascarponemousse
250 g mascarpone
250 g vispgrädde
125 g äggula (ca 6 äggulor)
160 g strösocker
65 g vatten
8 g gelatin
1 tsk Mörk Rom av valfri sort

Kaffekräm
150 g visprädde
150 g kaffe
½ dl hela kaffebönor
90 g ströocker (1dl)
125 g mörk choklad
25 g mjölkchoklad
60 g äggula (ca 3 äggulor)
3 g gelatin

Kanderade nötter
200 g strösocker
100 g vatten
250 g nötter utan skal (valfria, men jag föredrar hasselnötter)

Kakaosmul
40 g vetemjöl
10 g kakao
25 g råsocker
25 g strösocker
50 g smör (rumsvarmt)
50 g mandelmjöl

Instruktioner

Se videon - så gör Bak-Fia sin tiramisù

Mascarponemousse
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Det tar ca 10 minuter, när de är mjuka är de klara.
2. Vispa mascarponen och grädden till en krämig konsistens med elvisp. Ställ åt sidan.
3. Koka socker och vatten till 118 grader.
4. Vispa samtidigt äggulorna till en fluffig konsistens.
5. När sockerlagen nått rätt temperatur häller du ner den i äggen med en jämn stråle samtidigt som du fortsätter vispa på låg hastighet.
6. När all sockerlag är i smeten kan du höja hastigheten på vispen, krama ur gelatinbladen från vattnet och lägga ner dem i den varma smeten. Fortsätt vispa till smeten svalnat något. Konsistensen kommer fortfarande vara ganska lös, men lite tjockare.
7. Häll ner lite mörk Rom och smaka av så att du anar en liten smak. Det här är valfritt, men jag tycker att det förhöjer smaken på moussen.
8. Nu är det dags att vända ner mascarponen och grädden i äggsmeten. Ibland bildas klumpar, men använd en ballongvisp och rör försiktigt tills det blivit en jämn mousse.
9. Ställ i kyl och låt sätta sig i 3-4 timmar. Moussen klarar sig i kylskåp i ca en vecka utan problem, eller i frys i upp till tre månader.

Kaffekräm
1. Koka upp kaffe, grädde, socker och kaffebönor. Dra av från plattan, lägg på ett lock eller plastfolie och låt stå och dra i ca 30 minuter.
2. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten
3. När kaffet och grädden dragit i 30 minuter, silar du av bönorna och kokar upp det igen.
4. Smält chokladen i mikron i 20 sekunders intervaller tills det smält helt.
5. Vispa äggulorna lätt, bara så att de blir som en jämn smet.
6. Häll ungefär en tredjedel av den kokande vätskan ner i äggen och rör om så att det blandas. Häll sedan tillbaka allt i kastrullen och höj temperaturen till 83 grader med omrörning.
7. Häll upp den varma kaffegrädden i en bunke, krama ur gelatinet och låt det smälta ner i vätskan.
8. Sist häller du över det på den smälta chokladen och rör om till du har en jämn kräm. Det går utmärkt att använda en stavmixer för att få den extra slät och fin. Täck krämen med plastfilm och ställ in i kylen. Låt den sätta sig i 3-4 timmar. Den ska vara fast och spritsbar när den är klar.

Kanderade nötter
Om du köpt hasselnötter är de oftast med skal. Då behöver du rosta dem lite lätt i ugnen på ca 140 grader i 12-15 minuter. Låt de svalna och skala de genom rulla de mellan dina handflator. Lite skal kvar gör inget.
Nu till själva kanderingen.
1. Koka upp socker och vatten till 115 grader.
2. Häll i nötterna och börja röra om. Gärna med träsked.
3. Det tar en stund och sockret kommer först att kristallisera sig, men fortsätt bara att röra. Efter en stund börjar nötterna knäppa och låta och sockret smälta igen. När allt fått en karamellbrun färg är nötterna klara. Häll upp på en plåt och låt de svalna.
4. När de är kalla kan du hacka dem grovt till valfri storlek du gillar.

Kakaosmul
Blanda alla ingredienser i en skål och nyp ihop till ett smul. Häll ut på en bakplåtspappersklädd plåt och baka av i ugnen i ca 12-15 minuter på 165 grader varmluft. Ta ut och låt svalna. När det kallnat stelnar det och blir ett crunchigt smul, perfekt att toppa desserten med.

Sätta ihop desserten
Den här är perfekt att göra i glas om man vill ha det enkelt. Annars går det fint att göra i en skål också. Fyll spritsar med mousse och kaffekräm. Börja med ett lager av mascarponen, spritsa sedan ett lager kaffekräm. Ta en nypa nötter och smul. Sedan gör du samma procedur en gång till så att du får fler lager. Det bästa med att göra i glas är att du får hela desserten i samma tugga. Hoppas ni får en underbar stund i köket och kan ta lite Italien hem till ditt kök.

Italien möter Sverige i Sofias version av Tiramisú

Story

Följ oss på sociala medier: